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醉鱼干加工技术

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发表于 2014-1-16 23:13:33 | 显示全部楼层 |阅读模式
    一、工艺流程

    鲜活草鱼+去鳞+剖杀+第一次清洗+腌制一第二次清洗+干燥+切段+调味(醉制)斗计量包装真空封口杀菌+保温+包装+入库。  二、操作要点

    1.选料

    使用未受污染区域养殖的活草鱼,体重以1.5-3千克为宜。

    2.去鳞

    采用人工去鳞或机械去鳞。

    3.剖杀

    从尾鳍沿背鳍剖开至鱼头处,使鱼肚皮处连着,去头,从背部无肉处切下,掰去头,把整个鱼身摊开。勿弄破胆汁。

    4.第一次清洗

    去除内脏及杂物,在鱼身厚处用刀划割几下,以便加工时容易入味,烘干时水分可以快速均匀散发。用流水清洗,除净污血、黑膜、内脏及鱼鳞等。

    5-腌制

    以鱼体重量15%-20%的食盐进行腌制,鱼体均匀撒盐,大鱼稍多,小鱼稍少,采用腌池腌制。下层鱼体加盐稍少,上层鱼体加盐稍多,在最上层覆盖一层薄盐,用重物压实。腌制12小时以上。根据鱼体大小、当地食用习惯适当调整用盐量及腌制时间。生产条件落后,气温高时,提高用盐量,以防鱼体变质。腌池表面加盖以防杂物进入。

    6.第二次清洗

    腌制后的鱼体用流水清洗,去除残留的污物及表面的盐点,以及部分鱼鳞,洗净头部污血和肚皮黑膜等污物。沥干水分。

    7.干燥

    洗净的鱼体冬天可晒干,其它季节用烘房烘干或隧道式烘道干燥,使鱼体水分控制在35%.若不立即加工,则贮藏于-18t的冷库里。

    8.切段

    鱼干按包装规格长度准确切段。

    9.调味(醉制)

    车间温度控制在20℃以下。以适量酒糟、食糖、香辛料等为主要配料与鱼段拌匀,存放于调味槽中,表面加盖或覆盖塑料薄膜以减少酒精等挥发。此过程需一昼夜。

    10.计量包装

    根据产品规格重新切块量。包装要求产品形状完整匀,避免鱼刺等硬物外露。

    11.杀菌

    采用高温、高压杀菌,反压冷却。杀菌公式:10’-20’-10’/121℃。

    12.保温、包装、A库  杀菌后的产品晾干,使包装袋外水汽蒸发。保温7天后进行外包装,检验,装箱入库。

    三、产品质量标准

    1.感官指标

    个体(块)完整,肉色自然,组织软硬适度,咸鲜适口,具有醉鱼干应有的滋味和气味,无异味,无杂质。

    2.理化指标

    每袋净重150克或200克,平均公差不超过±3%,盐分≤7%,水分≤40%.

    3.微生物指标

    菌落总数(cfu碗)~<1000,大肠菌群(MPN/100克<30,至病菌不得检出。

    4.产品保质期

    常温下保质期叶月以上。
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发表于 2014-5-26 22:36:44 | 显示全部楼层
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